Miel. Qué es, elaboración, características y propiedades

¿Qué es la miel?

La miel es un alimento natural fabricado por las abejas (Apis melífera) a través del néctar que recolectan de las flores y secreciones extra florales, es de textura viscosa y dulce. Fue uno de los alimentos aprovechados por el ser humano desde sus orígenes  para nutrirse. También es un alimento con beneficios por no contener ningún tipo de aditivo ni conservantes y a la vez de contar con importantes propiedades tanto nutricionales, como propósitos médicos.

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¿Cómo elaboran la miel las abejas?

Las obreras pecoreadoras son las encargadas de recolectar el néctar de la flores y transportarlo a la colmena, al momento del transporte este es mezclado con la invertasa (enzima en la saliva) de la abeja obrera pecoreadora y cuando este llega a la colmena lo traspasan a otra obrera que continua con el mismo proceso mezclando con más invertasa, este proceso con el objetivo de reducir el contenido de agua del néctar de entre 70% o 90% a un 17% aproximadamente, así disminuir la sacarosa transformándola en fructosa y glucosa. Este proceso lo repiten hasta que una última abeja obrera lo deposita en una celdilla, donde el proceso de maduración continuara. Una vez madura volverán a añadir más, repitiendo el proceso hasta completar la cedilla.

Cuando el proceso de maduración se completó en su totalidad dará origen a lo que conocemos como miel y la celdilla en la cual está depositada será operculada por las abejas obreras para su almacenamiento y posterior consumo.

La producción de miel puede variar mucho tanto por el desarrollo de la colmena, floración disponible, clima, etc. Por lo general es entre 20kg a 50kg.

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Propiedades de la miel

1.  Facilita metabolismo como también la absorción de otros alimentos.

2. Ayuda a mejorar la performance en deportes de alto rendimiento.

3. Incentiva o  estimula la formación de eritrocitos o hematíes (glóbulos rojos).

4. Gracias a sus potentes agentes antioxidantes, ayuda a evitar  muchas enfermedades como trastornos inflamatorios, enfermedades de las arterias coronarias, enfermedades neurológicas, envejecimiento y cáncer.

5. Labor antimicrobiana, inhibe de desarrollo bacteriano según estudios contra 60 especies distintas incluyendo aeróbicas y anaeróbicas.

6. Es utilizada en tratamientos contra la gripe, faringitis o laringitis.

7. Beneficiosa para la memoria, el aprendizaje y preventorio del  Alzheimer.

8. Mejora la formación de anticuerpos.

9. Algunos estudios sugieren que puede llegar a ser una alternativa como edulcorante para el consumo de alimentos de los pacientes diabéticos.

10. Actúa como agente antiinflamatorio para la cicatrización de heridas, estimulando la producción de citosinas inflamatorias.

11. Contiene bajo pH (entre 3,5 y 4,5 aproximadamente), presencia de sustancias antimicrobianas, constituida mayormente por hidratos de carbono como: sacarosa, fructosa, glucosa.

¿Existen mieles toxicas?

Pueden existir mieles florales que son tóxicas las cuales provienen del néctar de flores que contienen principios activos tóxicos o de árboles con sustancias tóxica. Las sustancias tóxicas que se encuentran son alcaloides, el consumo de estas es riesgoso porque ejercen su acción fundamentalmente sobre el sistema nervioso central. 

¿Cómo debo conservar la miel?

La temperatura de almacenamiento ideal de la miel para ralentizar su cristalización es de 25°, si lo que deseca es conservarla cristalizada la temperatura tendrá que ser inferior a 20°, siempre conservado en lugares alejados de la humedad.

El color de la miel

Las mieles pueden llegar a ser incoloras como también tomar matices más amarillentos de sabor suave, hasta llegar incluso a colores oscuros casi de matices cercanas a negros de sabor más fuerte.

Por lo general las mieles claras son asociadas a especies florales más delicadas y las oscuras a floraciones más rusticas.

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Características de las mieles claras:

• Sabor más suave.
• Mayor contenido de monosacáridos.
• Mayor cantidad de sacarosa.
• Mayor presencia de provitamina A.
• Poseen una mayor tendencia a cristalizar.

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Características de las mieles oscuras:

• Sabor más fuerte
• Mayor Cantidad de azúcares superiores, sustancias nitrogenadas y minerales.
• La acidez libre y la acidez total incrementa a medida que aumenta el color.
• Algunas mieles muy oscuras no llegan a cristalizar por su alto contenido de fructosa.

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Identificar tipos de miel por el color

El color también una de las formas que podemos aplicar a simple vista para saber o identificar de qué tipo es la miel, ya que el color de este depende en gran medida su origen botánico. Omitiendo que también el color se puede deber también a otros factores externos como por ej: Si la miel fue extraída de panales viejos que tuvieron crías anteriormente, esta se puede oscurecer.

De las mieles claras podemos identificar a los cítricos (naranja, limón), intermedios podemos encontrar a la miel del girasol, su color es amarillento mientras que mieles como de las acacias son más oscuras.

Existe una escala internacional para medir el color de la miel, esta se divide en blanco agua, extra blanco, blanco, ámbar extra claro, ámbar claro, ámbar, ámbar oscuro.

Blanco agua:	≤ 8 mm
Extra blanco:	> 8 mm y ≤ 16,5 mm
Blanco:	> 16,5 mm y ≤ 34 mm
Extra ámbar claro:	> 34 mm y ≤ 50 mm
Ámbar claro:	> 50 mm y ≤ 85 mm
Ámbar:	> 85 mm y ≤ 114 mm
Ámbar Oscuro:	> 114 mm

Floraciones más comunes para identificar la escala:

• Extra blanco: azahar (cítricos limón, naranja).
• Blanco: trébol, alfalfa, lotus.
• Extra ámbar claro: girasol, eucalipto.
• Ámbar: acacia

Composición de la miel

Composición en promedio (100g):

• Hidratos de carbono: 75-80%
  • Fructosa: 38,4%
  • Glucosa: 30,3%
  • Sacarosa: 1,3 %
  • Maltosa: 7,3%
  • Azúcares superiores: 1,5%
• Humedad: 17%.
• Nitrógeno: 0,04%.
• Proteínas: hasta 0,40%.
• Minerales: 0,17% a 1%
  • Zinc
  • Magnesio
  • Potasio
  • Molibdeno
  • Yodo
  • Hierro
  • Cobre
  • Silicio
  • Calcio
  • Sodio
  • Hierro
  • Fósforo
• Vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6, A, E, K y C.
• Ácidos libres: 34,79%.
• pH: entre 3,5 y 4,5.
• Kcal (100g): 304-400.

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